helmut gragger hat die beiden seit vielen jahren nicht mehr ausgekühlten holzöfen selbst konstruiert, fuhr mit einer mobilen variante davon bis nach turin zum salone del gusto von slow food, hat sich vor kurzem eine nacht in paris um die ohren geschlagen (mit einem biobäcker in der backstube), um dem geheimnis französischer baguettes auf die schliche zu kommen, findet aufgeschriebene rezepte unnötig und entwickelt lieblingsbrote wie das pane casareccio mir nix dir nix von heute auf morgen.

bäcker klaus arbeitet so schnell, dass er auf keinem foto scharf zu sehen ist. er ist extrem stressresistent (gut bei fünf lehrlingen), der meister der handsemmerl und antwortet auf die frage nach seinem lieblingsbrot: alle.

bäcker hans geht nächstes jahr in pension, hat nach 45 berufsjahren viel erfahrung und den direkten vergleich von industrieller und handwerklicher brotproduktion: die arbeit im kleinen stil hier in ansfelden taugt ihm jedenfalls mehr als das knöpferl drucken in der brotfabrik.

bäckergeselle andreas ist der dritte neben helmut und klaus, der handsemmerl machen kann. er schupft die bäckerei gemeinsam mit dem neuen bäckergesellen gerold in der nacht.

konditorin doris regiert im ersten stock der bäckerei in der alten mühle. sie ist für die mehlspeisen verantwortlich, kennt jede ihrer zutaten aus dem effeff und schafft den spagat zwischen extremer genauigkeit (stichwort: törtchen) und zeitdruck jeden tag aufs neue. außerdem bildet sie drei lehrlinge aus.

sieben lehrlinge (vier mädels, drei burschen) sind seit september 2008 in der bio holzofen bäckerei in der lehre. helmut gragger hatte die idee zu dem projekt “backma’s”, um gemeinsam mit der caritas und dem bundessozialamt landesstelle oberösterreich jugendlichen mit lernschwächen eine lehrwerkstätte zu bieten. allem anschein nach haben die lehrlinge sowohl eine gaudi bei als auch respekt vor der vielen handarbeit. dazu kommen noch zenita in der konditorei, die ebenfalls eine integrative lehre absolviert.

karin gragger zieht die fäden der buchhaltung im hintergrund und managt das liebevoll “goldstück” genannte geschäft in der linzer altstadt.

zum team der bio holzofen bäckerei gehören außerdem martha und kerstin im büro, susanne, katharina und anna in der hofgasse, martina und agnes in der neuen filiale in der arkade, lehrling janine, der kreative koch alfred, der täglich die köstlichen warmen speisen zaubert und jene mitarbeiterinnen und mitarbeiter, die bei wind und wetter ausliefern und auf die märkte fahren: elisabeth, paul, max, otto und kathrin.

dazu kommen
die zwei holzöfen (samt ihrem mobilen kleinen bruder) zu je 12 tonnen. hier geht’s um menschen? ja eh. wenn die beiden streiken würden, gäbe es kein brot, kein gebäck und keine mehlspeisen. darum werden sie gut behandelt und täglich mit viel mühlviertler fichtenholz gefüttert.