BackMa’s international ist ein Projekt der Gragger Social Business GmbH, in dessen Rahmen 2018 drei selbst bewirtschaftete Bäckereien im Senegal in der Peripherie der Städte Dakar, Mʼbour und Saly errichtet werden sollen. Die erste Bäckerei arbeitet bereits und im Juli ging auch die zweite in Betrieb.

Nach vier Monaten, die wir gebraucht haben um die offizielle Registrierung und damit Erlaubnis für die Eröffnung der zweiten Bäckerei zu erhalten (dies war die größte Herausforderung des Projekts), war es im Mai dieses Jahres endlich geschafft: wir durften die zweite von den drei geplanten Bäckereien errichten. Im Mai dieses Jahres begannen wir das Gebäude und den Holzofen aufzubauen und schon im Juli konnten wir mit Produktion und Verkauf beginnen. Das Gragger Team der neuen Bäckerei umfasst 11 Personen, davon sind drei Lehrlinge, die dort ausgebildet werden und drei Bäcker. Es werden derzeit drei Sorten Brot bzw. Süßgebäck produziert und verkauft: Baguette, Schnecken und Brioche.

Unsere senegalesischen Filialen sollen jeweils über 3.000 Stück Baguette täglich produzieren, was wiederum ca. 3.500 Personen ernährt (100g p.P.). Parallel dazu werden wir damit auch Arbeitsplätze und Ausbildungsplätze für Jugendlich dort schaffen. Mit meinem Partner Wolfgang Scheidl trage ich seit 2015 den Gedanken des Projekts Back Ma’s in Schwellen- und Entwicklungsländern.

Unsere Vision: Brot ist ein Grundnahrungsmittel UND kann die Lebenssituation benachteiligter Menschen verbessern

Unsere Idee: Der Aufbau einer nachhaltigen, lokalen Wertschöpfungskette in deren Zentrum das Backen von Brot steht.

Unser Projekt und seine wichtigsten Bausteine:

• Brot backen angepasst an lokale Gegebenheiten  

• Minimale Energiekosten durch lokale, organische Brennstoffe

• Einfache Holzöfen ohne teuren Wartungsaufwand

• Hochwertiges Brot aus natürlichen Rohstoffen

• Ausbildung von benachteiligten Jugendlichen

• Arbeitsplätze mit fairer Entlohnung

• Gewinne für Ausbildung von Kindern u.ä. Sozialprojekte

Das Arbeiten mit den motivierten Jugendlichen ist eine große Freude für uns alle. Die Fotos aus Geschäft und Backstube sprechen - denke ich - für sich.

Ganz so einfach ist die Formel für den Plunderteig nicht, da gibt es viel darüber zu erzählen. Für mich ist guter Plunderteig aus Bio-Zutaten die Königsdisziplin des Süßgebäcks, da man das Wissen über zwei Teigarten (Hefeteig und Blätterteig) kombiniert einsetzen muss. Dazu braucht es viel Wissen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl für die richtige Temperatur, Gärzeit sowie die richtige Dosierung Wasserdampf „Schwaden“ im Backofen.

Das spannende bei diesem Teig ist, dass die Lockerung des Teiges durch zwei Faktoren passiert: einmal wie beim Hefeteig biologisch durch die Hefebakterien (also durch einen Gärvorgang wie beim Hefeteig) und dann wie beim Blätterteig physikalisch durch das eingearbeitete Fett, genannt Ziehfett. Das Fett trennt nämlich die einzelnen Teigschichten und so kann sich beim Backen zwischen den Teigschichten heiße, mit Wasserdampf versetzte, Luft ausdehnen, womit der Teig das zweite Mal gelockert wird und gleichzeitig seine blättrige Struktur erhält. Wenn der der Fettanteil im Teig sehr hoch ist, kommt die physikalische Lockerung durch die heiße Backluft stärker zum Tragen.

Nach der Herstellung des leichten Hefeteigs kommt der nächste Schritt. Man startet mit dem sogenannten „Tourieren“. Hier ist die Temperatur wichtig, es darf nicht zu warm sein, damit das Fett nicht „schmiert“. Während der Ruhephase des Hefeteigs bereitet man eine quadratische Fettplatte vor die kleiner als der ausgerollte Teig sein muss. Die zuvor gut gekühlte Fettplatte wird auf den ausgerollten Teig gelegt und die Teigränder werden vollständig über der Fettplatte eingeschlagen. Der Teig wird wieder gekühlt, wieder ausgerollt, nochmal eingeschlagen und gekühlt, sodass je nach Gebäck mehrere Schichten entstehen, die jeweils die Fettplatte in der Mitte haben. So kann der Teig beim Backen dann schön „plu(n)dern“ (= aufgehen, lockern), so wird das blättrige Aufgehen genannt und daher auch der Name des Teiges. Ganz wichtig beim Plunderteig ist es eher kühl zu arbeiten, denn die Fettschichten im Teig dürfen niemals zu warm werden, damit sie sich nicht mit dem Hefeteig vermischen oder „verschmieren“. Letzteres ist speziell heikel, wenn man mit Butter arbeitet.

Faszinierend ist für mich, dass es Plunderteig in so vielen regionalen Ausprägungen gibt, den deutschen Plunderteig etwa für die bekannten Obstkuchen, „Franzbrötchen“, Schnecken, Golatschen, den dänischen Plunderteig (daher auch der Name danish pastry im englischen) und die französische Variante für das legendäre französische Croissant oder Pain au Chocolat.

Wir nehmen für unseren Plunderteig folgende Zutaten: Weizenmehl, Butter, Eier Rohrohrzucker, Hefe, Milch (natürlich alles Bio wie alles von uns) sowie Meersalz und natürlich je nach Sorte des Plundergebäcks Obst, Nüsse, Topfen etc. Aus unserem Plunderteig machen wir saisonal belegte Obstfleck, Topfengolatschen, Schnecken, unsere Zaunerkipferl, den Powidlzipf und natürlich unsere neueste Sorte der "Zimtfranzi" - unsere wienerische Version des Franzbrötchens (das beliebte Zimtgebäck der Hamburger).