Menü Spiegelgasse Aktuelles

Mittags­menü

Unser Mittagessen wird Ihnen serviert von unserem Kooperationspartner "The Guesthouse Vienna" (Fürichgasse 10, 1010 Wien). Das Menü ändert sich wöchentlich. Sie können die Mahlzeit gleich bei uns in der Bäckerei genießen oder in entsprechenden Behältern mitnehmen.

Von Montag bis Freitag ab 11:30 Uhr & solange der Vorrat reicht, servieren wir entweder Suppe mit Gebäck/Brot nach Wahl, oder einen Eintopf mit Gebäck/Brot nach Wahl.

Allergeninformationen

Aktuelles

NEUES JAHR, NEUE HERAUSFORDERUNG?

03.01.2019

Unsere Backstube in Wien sucht ab sofort eine/n Bäcker/in, der/ die gerne mit unserem charakterstarken Holzofen bäckt.

Bist du leidenschaftliche Bäcker/in und arbeitest am liebsten mit deinen Händen?

Liebst du beste Bio-Lebensmittel als Basis für Brot und Gebäck?

Willst du dein Handwerk durch das tägliche Arbeiten mit unserem Holzofen erweitern?

Dann bewirb dich bei uns!

Wir freuen uns über Bewerbungen (Lebenslauf plus kurzes Motivationsschreiben)

per Email an Sabine Wallner: sabine.wallner@gragger.at.

Brotkultur.
Social Business.
Ofenbau.

Meine Leidenschaft für Brot lässt mich, Helmut Gragger, so manchen Winkel der Erde erkunden. Brot ist für mich weit mehr als nur ein Lebensmittel. Wir möchten hier tolle Geschichten teilen, die wir auf unseren Reisen rund um Brot und das Handwerk erleben. Ein Brot-Blog der etwas anderen Art.

UNSERE BROTE STELLEN SICH VOR: BIO SCHWEIZER DINKELBROT

11.09.2018

Zutaten:  Bio Dinkelmehl, Bio Natursauerteig, Bio Hefe, Meersalz

Die meisten unserer Brot sind Laibe, also rund. Da gibt es die großen wie das P-Brot oder Mühlviertler und dann die kleinen Laibe und dann noch die „Loaberl“. In der Reihe unserer „kleinen Laibe“ möchte ich heute über unser Bio Schweizer Dinkelbrot erzählen.

Der Zusatz „Schweizer“ rührt dabei daher, dass das Rezept sich am traditionellen Schweizer Ruchbrot orientiert.Die Rückbesinnung auf alte Getreidesorten begann mit der Wiederentdeckung Dinkels, dem Vorläufer des Weizens, also das Urgetreide könnte man sagen. Vor circa 40 Jahren wurde es in Österreich v.a. über die Ernährungslehre von Hildegard von Bingen  wieder beliebt, weil Dinkel verträglicher als Weizen bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist. Dinkelmehl hat auch sonst noch viele andere gesundheitsfördernde Eigenschaften und Inhaltsstoffe, die es bekömmlich und gesund machen.

Neben den vielen positiven Eigenschaften für unsere Gesundheit, liebe ich persönlich dieses Brot aus 100 % Dinkelmehl aber auch wegen seines nussigen und leicht süßlichen Geschmacks – Genuss pur sozusagen. Deshalb kommen in unser Schweizer Dinkelbrot auch keine Brotgewürze, sondern nur Meersalz hinein. Nur so kann sich der feine Dinkelgeschmack voll entfalten. Unser Dinkelbrot ist rund, mit einer flaumigen Krume und einer honiggelben feinen Kruste. Und es riecht herrlich, wenn es aus dem Holzofen kommt.

Unser Dinkelmehl kommt direkt aus der Polsterer Mühle aus Gaitzendorf, die seit langem ein verlässlicher Partner für unsere Bio-Mehle sind. Dieses Bio-Dinkelmehl eignet sich hervorragend zum Brot backen, wobei es bei der Verarbeitung etwas anders zu handhaben ist, als etwa Weizen und Roggen, es braucht einen Vorteig. Deshalb verwende ich neben unserem Natursauerteig für diese Brotsorte zusätzlich Bio Hefe. Die Kombination dieser beiden Treibmittel lässt den Teigling gut aufgehen und macht das Brot nach dem Backen im Holzofen besonders feinporig und flaumig.

Der Sauerteig: Gutes Brot braucht Zeit

08.06.2018

Brot backen ist für mich Berufung und nicht nur bloßer Beruf. Als ich mich 1997 selbstständig machte, wollte ich dieses jahrhundertealte Handwerk wiederaufleben lassen: mit Sauerteigbroten aus dem Holzofen. In den Industriebäckereien hatte sich die Jahrzehnte davor ein fertiges Konzentrat aus dem Kanister durchgesetzt, um den Vorgang zu beschleunigen - fast niemand machte sich mehr die Mühe Sauerteig selbst anzurühren.

Das wollte ich ändern. Schließlich sorgt dieser Teig mit der leicht säuerlichen Note für einen herrlichen Geschmack und macht Brot lange haltbar. Guter Sauerteig und damit gutes Brot braucht nämlich vor allem eines: genügend Zeit zum Reifen. Diese Zeit wollte ich dem Brotteig wieder zurückgeben. So begann ich den „Urteig“ unseres Sauerteigs aus Roggenmehl und Wasser zu mischen. Dieser Teig wird immer noch verwendet und ist so alt wie unsere Bäckerei also mehr als 20 Jahre. Wir nehmen ihn überall hin mit, sogar nach Bangkok.

Er wird in einem dreistufiges Verfahren mit Mehl und Wasser angemischt. Für den Vorteig wird Roggenmehl mit Wasser vermischt. Dieses Getreide kann nämlich ohne die Säuerung gar nicht gebacken werden im Gegensatz zu Weizen, bei dem auch Hefe für die Gärung verwendet werden kann. Zuerst rühren wir also Roggenmehl mit Wasser an und stellen das Gemisch an einen ruhigen wohltemperierten Ort zum Rasten. Nun geben wir dem Teig vier bis fünf Tage Zeit um zu gären. So entwickeln sich nacheinander Hefepilze, Essig- und Milchsäurebakterien. Die Hefepilze sind dabei für das Aufgehen des Teiges, die Essig- und Milchsäurebakterien wiederum sind für den charakteristischen Geschmack verantwortlich. Um den Sauerteig am Leben zu erhalten wird er täglich gefüttert d.h. wir rühren ihn dreimal pro Tag mit Wasser und Mehl auf. In großen Bäckereien ist dieser Vorgang computergesteuert, bei Gragger rühren wir den Sauerteig aber noch selbst im Kessel. Dank der langen Ruhezeit hat das Mehl genügend Zeit sich mit dem Wasser zu verbinden. Der Backvorgang im Holzofen zaubert schließlich eine starke Kruste, durch die die gespeicherte Feuchtigkeit nicht so schnell entweicht. Das Brot bleibt so lange frisch und knusprig.

Da der Teig sehr sensibel auf Temperatur und Feuchtigkeit reagiert, unterscheiden sich unsere Sauerteigbrote in ihrem Geschmack je nach Standort der Backstube etwas. Wien, Berlin oder Bangkok - jeder unserer Brotlaibe ist einzigartig und vom Klima vor Ort geprägt. Unseren Sauerteig geben wir auch gerne an unsere Kundschaft weiter. Wir unterstützen alle, die selbst Brot backen wollen, denn so wird der Geschmack guten Brots und die Arbeit der Handwerksbäckereien wieder wertgeschätzt.