Menü Spiegelgasse Aktuelles

Mittags­menü

Unser Mittagessen wird Ihnen serviert von unserem Kooperationspartner "The Guesthouse Vienna" (Fürichgasse 10, 1010 Wien). Das Menü ändert sich wöchentlich. Sie können die Mahlzeit gleich bei uns in der Bäckerei genießen oder in entsprechenden Behältern mitnehmen.

Von Montag bis Freitag ab 11:30 Uhr & solange der Vorrat reicht, servieren wir entweder Suppe mit Gebäck/Brot nach Wahl, oder einen Eintopf mit Gebäck/Brot nach Wahl.

Allergeninformationen

Aktuelles

Erfrischende Mittagsaktion

21.05.2019

Bis 31.05. servieren wir euch eine erfrischende Mittagsaktion in der Spiegelgasse!

- Holzofen-Pita Tirolia oder Vienna

+ Ich bin WAS?ER  um € 7,50

Aktion gülteig von Montag- Freitag ab 11:30 Uhr nur in der Spiegelgasse!

Brotkultur.
Social Business.
Ofenbau.

Meine Leidenschaft für Brot lässt mich, Helmut Gragger, so manchen Winkel der Erde erkunden. Brot ist für mich weit mehr als nur ein Lebensmittel. Wir möchten hier tolle Geschichten teilen, die wir auf unseren Reisen rund um Brot und das Handwerk erleben. Ein Brot-Blog der etwas anderen Art.

„Hommage“ ans gute alte Hausbrot .... oder: das unterschätzteste Brot

14.05.2018

Jeder Bäcker hat es im Sortiment und fast jeder hat es wahrscheinlich schon mal gekauft: das Hausbrot. Mit guter Butter bestrichen, ein bisschen Salz und frischem Schnittlauch drauf – einfach herrlich. Oder doch lieber mit selbstgemachter Marmelade oder unserem Gragger Honig? Es ist ein wahrer Alleskönner und existiert in der Bäckereitradition schon sehr lange, früher sogar noch preisgebunden.

Meist handelt es sich um ein Mischbrot aus Roggen und Weizen. Bis vor 50 Jahren gab es in den Bäckereien meist nur den sogenannten Weißen Wecken und das Schwarzbrot / Hausbrot zu kaufen. Die Brotsorte verkauft sich nach wie vor sehr gut, gerät aber leider neben dem Hype über immer spezieller werdenden Brotsorten in Vergessenheit. Daher meine ich: Das Hausbrot ist die unterschätzteste Brotsorte am Markt.

Wir wollen die Tradition dieses Klassikers weiterhin hochhalten. Ganz nach dem Motto „Einfach aber gut“ kommen in unser Hausbrot nur folgende Bio-Zutaten hinein: 50 % ausgesiebtes Bio Roggenmehl, 50 % ausgesiebtes Bio Weizenmehl, Meersalz, Hefe für mehr Volumen und Natursauerteig. Manche fragen sich jetzt vielleicht, wo die Gewürze bleiben. Auf diese verzichten wir ganz bewusst, damit unser Hausbrot sowohl zu süßen als auch zu pikanten Belägen passt. Das Hausbrot war schon immer ein klassisches, neutrales Brot – früher immer in der typischen Weckenform mit Löchern und einer glänzenden Oberfläche. Wir backen das Hausbrot mittlerweile als runden Laib und lassen die Kruste matt, da wir die Erfahrung gemacht haben, dass diese Form unseren Kunden hochwertiger erscheint. Das Auge isst ja bekanntlich auch immer mit, obwohl rein objektiv betrachtet der Geschmack unabhängig von der Form ist.

So viele Bäckereien das Hausbrot auch anbieten, so unterschiedlich ist auch der Geschmack. Jeder bäckt nach seinem eigenen Rezept mit oder ohne Gewürzen, nur das Mehl ist immer eine Mischung aus Weizen und Roggenmehl. Und das ist gut so: Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden und so kann sich jeder seinen ganz persönlichen Hausbrot-Favoriten nach Hause holen.

Und unser nächster Ofen steht in ... Bangkok!

12.03.2018

Nach unserem Pilotprojekt in Senegal haben wir die Gragger & Cie Social Business GmbH gegründet. Unter diesem Dach haben wir nun mit Bangkok den ersten Standort für eine nachhaltige Holzofenbäckerei gefunden. Was hinter diesem Projekt steckt und was hinter der Idee des Social Business steckt habe ich in meinem  Blogbeitrag vom 7.August ja bereits erklärt. Unser Ziel ist es durch den erwirtschafteten Gewinn der Bäckerei, weitere soziale Projekte in der Region zu unterstützen. Ein lokaler Kreislauf sozusagen!

Aber nochmal von Anfang an... Anfang März eröffnen wir unsere Gragger & Cie Filiale im Viertel Aree in der thailändischen Hauptstadt Bangkok. Wir, das sind ich selbst und Wolfgang sowie meine Partner vor Ort: Chatchaloam, Alex und Heinrich. Diese drei werden das Projekt vor Ort betreuen. Anna, die aus der oberösterreichischen Bäckersfamilie Gandl stammt, wird die Ausbildung der Bäcker leiten. Heinrich wird das Projekt vor Ort betreuen. Aree ist ein aufstrebendes Viertel, wo sich traditionelle Thai-Straßenküchen an europäisch angehauchte Cafés und Bars reihen. In der unmittelbaren Nähe des neuen Gragger Standortes ist ein Expat-Zentrum - die zukünftigen Kunden haben es also nicht weit. Denn mir es bewusst, dass Brot in Thailand nicht denselben Stellenwert hat wie bei uns. Den Kundenstamm werden wir also erst langsam aufbauen. Unsere neue Bäckerei wird auch ein angeschlossenes Café mit einem kleinen Garten haben, wo neben unserem Brot auch Süßgebäck angeboten wird. Im ersten Stock des Hauses gibt es außerdem Schlafmöglichkeiten für die Mitarbeiter.

Besonders spannend finde ich es ja immer unsere Produkte an den Geschmack der Leute vor Ort anzupassen. So wird es zum Beispiel den Chorherrnlaib auch in Bangkok geben, allerdings ohne die Gewürze - zu fremd für den thailändischen Gaumen. An Süßgebäck wird es sicher Schnecken geben. Mehr können wir noch nicht sagen, wir geben uns Zeit und entwickeln das Sortiment Schritt für Schritt vor Ort.

Eine weitere Herausforderung war auch der Import der Bio-Mehle, da es kein lokales Angebot gibt. Ich habe auch australisches Roggenmehl getestet, aber das hat ein grundlegend anderes Backverhalten gezeigt. Auf unseren schmackhaften Sauerteig will ich aber nicht verzichten, aber auch hier gab es eine lange Testphase, da sich dieser wegen des feuchten Klimas anders verhält.

Eine weite Reise hat unser Holzofen hinter sich. Der Ofen besteht aus 50 Einzelteilen, die vor Ort nach einem Baukastensystem zusammengebaut werden. Seine Reisestationen: Mühlviertel (OÖ), 8-stündige LKW-Fahrt nach Koper bei Triest, dort auf ein Schiff unter liberianischer Flagge verladen und nach 37 Tagen (4700 Seemeilen!) wohlbehalten in Bangkok angekommen. Sein Vorteil ist, dass er weitgehend wartungsfrei ist, was die Kosten des Betriebs sehr entlastet.

Der Brennstoff wird jeweils lokal entwickelt, in Bangkok sind es Briketts aus gepressten Reisschalen, diese würden bei der Reisernte sonst als Abfall übrigbleiben. Die Teigmaschine kommt aus Italien und arbeitet ebenfalls nachhaltig, da sie dank ihrer geringen Leistung durch Solarenergie betrieben werden kann. Ich freue mich auf unseren Start in Bangkok und werde mich bald mit ersten Reaktionen der Thailänder auf unser Brot melden!