Brot backen ist für mich Berufung und nicht nur bloßer Beruf. Als ich mich 1997 selbstständig machte, wollte ich dieses jahrhundertealte Handwerk wiederaufleben lassen: mit Sauerteigbroten aus dem Holzofen. In den Industriebäckereien hatte sich die Jahrzehnte davor ein fertiges Konzentrat aus dem Kanister durchgesetzt, um den Vorgang zu beschleunigen - fast niemand machte sich mehr die Mühe Sauerteig selbst anzurühren.

Das wollte ich ändern. Schließlich sorgt dieser Teig mit der leicht säuerlichen Note für einen herrlichen Geschmack und macht Brot lange haltbar. Guter Sauerteig und damit gutes Brot braucht nämlich vor allem eines: genügend Zeit zum Reifen. Diese Zeit wollte ich dem Brotteig wieder zurückgeben. So begann ich den „Urteig“ unseres Sauerteigs aus Roggenmehl und Wasser zu mischen. Dieser Teig wird immer noch verwendet und ist so alt wie unsere Bäckerei also mehr als 20 Jahre. Wir nehmen ihn überall hin mit, sogar nach Bangkok.

Er wird in einem dreistufiges Verfahren mit Mehl und Wasser angemischt. Für den Vorteig wird Roggenmehl mit Wasser vermischt. Dieses Getreide kann nämlich ohne die Säuerung gar nicht gebacken werden im Gegensatz zu Weizen, bei dem auch Hefe für die Gärung verwendet werden kann. Zuerst rühren wir also Roggenmehl mit Wasser an und stellen das Gemisch an einen ruhigen wohltemperierten Ort zum Rasten. Nun geben wir dem Teig vier bis fünf Tage Zeit um zu gären. So entwickeln sich nacheinander Hefepilze, Essig- und Milchsäurebakterien. Die Hefepilze sind dabei für das Aufgehen des Teiges, die Essig- und Milchsäurebakterien wiederum sind für den charakteristischen Geschmack verantwortlich. Um den Sauerteig am Leben zu erhalten wird er täglich gefüttert d.h. wir rühren ihn dreimal pro Tag mit Wasser und Mehl auf. In großen Bäckereien ist dieser Vorgang computergesteuert, bei Gragger rühren wir den Sauerteig aber noch selbst im Kessel. Dank der langen Ruhezeit hat das Mehl genügend Zeit sich mit dem Wasser zu verbinden. Der Backvorgang im Holzofen zaubert schließlich eine starke Kruste, durch die die gespeicherte Feuchtigkeit nicht so schnell entweicht. Das Brot bleibt so lange frisch und knusprig.

Da der Teig sehr sensibel auf Temperatur und Feuchtigkeit reagiert, unterscheiden sich unsere Sauerteigbrote in ihrem Geschmack je nach Standort der Backstube etwas. Wien, Berlin oder Bangkok - jeder unserer Brotlaibe ist einzigartig und vom Klima vor Ort geprägt. Unseren Sauerteig geben wir auch gerne an unsere Kundschaft weiter. Wir unterstützen alle, die selbst Brot backen wollen, denn so wird der Geschmack guten Brots und die Arbeit der Handwerksbäckereien wieder wertgeschätzt.

Jeder Bäcker hat es im Sortiment und fast jeder hat es wahrscheinlich schon mal gekauft: das Hausbrot. Mit guter Butter bestrichen, ein bisschen Salz und frischem Schnittlauch drauf – einfach herrlich. Oder doch lieber mit selbstgemachter Marmelade oder unserem Gragger Honig? Es ist ein wahrer Alleskönner und existiert in der Bäckereitradition schon sehr lange, früher sogar noch preisgebunden.

Meist handelt es sich um ein Mischbrot aus Roggen und Weizen. Bis vor 50 Jahren gab es in den Bäckereien meist nur den sogenannten Weißen Wecken und das Schwarzbrot / Hausbrot zu kaufen. Die Brotsorte verkauft sich nach wie vor sehr gut, gerät aber leider neben dem Hype über immer spezieller werdenden Brotsorten in Vergessenheit. Daher meine ich: Das Hausbrot ist die unterschätzteste Brotsorte am Markt.

Wir wollen die Tradition dieses Klassikers weiterhin hochhalten. Ganz nach dem Motto „Einfach aber gut“ kommen in unser Hausbrot nur folgende Bio-Zutaten hinein: 50 % ausgesiebtes Bio Roggenmehl, 50 % ausgesiebtes Bio Weizenmehl, Meersalz, Hefe für mehr Volumen und Natursauerteig. Manche fragen sich jetzt vielleicht, wo die Gewürze bleiben. Auf diese verzichten wir ganz bewusst, damit unser Hausbrot sowohl zu süßen als auch zu pikanten Belägen passt. Das Hausbrot war schon immer ein klassisches, neutrales Brot – früher immer in der typischen Weckenform mit Löchern und einer glänzenden Oberfläche. Wir backen das Hausbrot mittlerweile als runden Laib und lassen die Kruste matt, da wir die Erfahrung gemacht haben, dass diese Form unseren Kunden hochwertiger erscheint. Das Auge isst ja bekanntlich auch immer mit, obwohl rein objektiv betrachtet der Geschmack unabhängig von der Form ist.

So viele Bäckereien das Hausbrot auch anbieten, so unterschiedlich ist auch der Geschmack. Jeder bäckt nach seinem eigenen Rezept mit oder ohne Gewürzen, nur das Mehl ist immer eine Mischung aus Weizen und Roggenmehl. Und das ist gut so: Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden und so kann sich jeder seinen ganz persönlichen Hausbrot-Favoriten nach Hause holen.